Classification commerciale
Huîtres fines de claire: Huîtres de forme creuse affinée au minimum 1 mois en Claire avec une densité de 20 huîtres/m² possédant un indice de remplissage de 6.5 à 10.
Huîtres spéciales Fines de claire: Huîtres de forme creuse spécialement affinées au minimum 2 mois en Claire avec une densité de 10 huîtres/m² possédant un indice de remplissage supérieur à 10.
Huîtres Appellation label rouge ou verte: Strictement fine de claire, la présence d’une micro algue, la navicule bleue donne aux branchies cette teinte verte. De formes creuses, elles sont affinées au minimum 1 mois en claire avec une densité de 20 huîtres/m2 et possèdent un indice de remplissage de 6.5 à 10.
Huîtres spéciales pousse en claire: Huîtres de formes creuses, spécialement affinées au minimum 4 mois en Claire avec une densité de 5 à 10 huîtres/ m² possédant un indice de remplissage supérieur à 12.
- Taille 0 et 1: 48 mois d’élevage, se vend principalement en période de fêtes.
- Taille 2 et 3: 30 à 42 mois d’élevage les plus demandées de par la qualité/prix. Environ 80 % des ventes.
- Taille 4 et 5: les moins commercialisées pour la dégustation, s’utilisent généralement dans l’industrie.
Tableau de spécifications
| Catégorie | Poids unitaire | Unité/Kg |
| 0 | > 151g | < 6 |
| 1 | 110 – 150 g | 6 – 9 |
| 2 | 86 – 110 g | 9 – 11 |
| 3 | 66 – 85 g | 12 – 15 |
| 4 | 46 – 65 g | 16 – 22 |
| 5 | 30 – 45 g | 22 – 33 |
Alimentation
L’huître, pour s’alimenter, a développé un système de filtration d’eau de mer par l’intermédiaire de ses branchies qui lui permettent de choisir sa nourriture et aussi de respirer.
L’huître est un animal herbivore qui évolue parfaitement dans une eau riche en micro-algues et phytoplancton. Ce type d’alimentation favorise sa croissance et sa reproduction. Une fois le phytoplancton capté par les branchies, il est dirigé vers la bouche et pour faciliter la digestion, l’huître a développé un système de mortier consistant à écraser et broyer les micro-algues.
Amélie Marennes Oléron
La production des huîtres Marennes Oléron doit suivre un cahier des charges très strict. Le processus d’élevage et d’affinage doit permettre d’améliorer considérablement les caractéristiques et d’enrichir la qualité de l’huître pour mériter le prestige d’être commercialisé sous l’appellation Marennes Oléron.
Les huîtres de haute mer ont une saveur iodée et salée très prononcée, une coque molle et friable (dentelle) qui peuvent provoquer une perte d’eau et réduire leur durée de vie.
A l’inverse, les huîtres “Fine de Claire” et “spéciale Fine de Claire sont :
-Affinées en « Claire » de Marennes Oléron
-Sélectionnées pour la qualité de leur chair et de leur coquille
Huîtres Fine de Claire
L’huître « Fine de Claire » renforce la qualité de sa coque (nacre et dureté) durant un affinage d’un minimum de 28 jours avec une densité de 20 huîtres/m2.
La saveur s’affine (plus équilibrée en eau, sel et iode). La proportion de chair contenu est supérieure à une huître fine standard avec un indice de remplissage entre 6.5 et 10.5 exclu.
La sélection avant et pendant l’affinage permet au producteur d’éliminer les huîtres les plus frêles et garantie ainsi une qualité de chair et un visuel de la coque irréprochable.
La fine de claire est le produit préféré par les consommateurs qui apprécient les huîtres charnues.
Caractéristiques organoleptiques :
- Forme homogène
- Branchies vertes ou blanches
- Odeur marine, agréable
- Goût affiné, terroir de Claire
- Saveurs équilibrées
- Riche en eau, équilibrée en sel
- Subtil équilibre entre douceur et iode
- Saveur brève et intense
Les Amélie Fines de Claire N°1 sont essentiellement vendues pour être cuisinées. Ce sont des huîtres charnues, entre 110 et 150 gr avec un taux de remplissage situé entre 6.5 et 10.5 exclu.
Elles sont élevées pendant une période de 48 mois et affinées pendant au minimum 1 mois à une densité de 20 huîtres/m2 dans des piscines argileuses appelées Claires afin d’en sublimer la qualité :
Ce sont les huîtres Fines de Claire les plus charnues de notre gamme.
Les Amélie Fines de Claire N°2 se dégustent essentiellement en été et sont très appréciées pour leur équilibre entre chair et légèreté. Ce sont des huîtres charnues, entre 86 et 109 gr avec un taux de remplissage situé entre 6.5 et 10.h exclu.
Elles sont élevées pendant une période de 36 à 42 mois et affinées pendant au minimum 1 mois à une densité de 20 huîtres/m2 dans des piscines argileuses appelées Claires afin d’en sublimer la qualité et rendre cette huître unique.
C’est une huître Fine de Claire équilibrée parfaite pour les dégustations avec un bouquet intense.
Les Amélie Fines de Claire N°3 sont le produit qui se vend le plus toute l’année.
Pour les connaisseurs qui aiment les huîtres avec un subtil équilibre et un affinage de Terroir. Ce sont des huîtres, entre 66 et 85 gr avec un taux de remplissage situé entre 6.5 et 10.5 exclu.
Elles sont élevées pendant une période de 26 à 30 mois et affinées pendant au minimum 1 mois a une densité de 20 huîtres/m2 dans des piscines argileuses appelées Claires afin d’en sublimer la qualité
Ce sont les huîtres Fines de Claire les moins charnues de notre gamme, les plus légères.
Qu’est ce qu’une Claire ?
La Claire : un environnement particulier
La Claire, depuis des siècles possède des caractéristiques uniques grâce à sa localisation entre terre et mer récupérant le meilleur de ces deux environnements. Ce sont à l’origine d’anciennes salines reconverties, depuis en site d’affinage, du fait de la variation des marées hautes et l’apport en eau douce du fleuve la Seudre.
Les Claires sont alimentées par les cycles des marées montantes et descendantes. Chaque Claire possède ses propres caractéristiques grâce à la gestion de l’alimentation en eau et de sa situation. Elle est accessible par terre ou bateau pour que son maintien soit parfait et constant.
Son fond argileux et imperméable permet une faible profondeur, la lumière pénètre plus facilement et favorise les changements thermiques, comme la nutrition de l’huître avec le phytoplancton (algues microscopiques). Sa superficie réduite favorise également la sédimentation dans l’échange des eaux côtières et aide à l’affinage de l’huître Marennes Oléron.
Le paysage des Marennes Oléron vu d’avion peut se décrire comme une mosaïque de 3000m d’eau où chaque Claire est différente. Magnifique vue d’altitude (photo)
Il existe 2 types de “Claires” (photos):
-Les “Claires Hautes” : elles sont récentes et près du site de conditionnement.
L’approvisionnement en eau de mer se fait uniquement pendant les grandes marées. Elles sont surtout utilisées en été pour l’affinage et en hiver pour le stockage.
-les “Claires basses” : près de la mer, elles sont de petite taille et anciennes, l’alimentation en eau est plus fréquente.
Huîtres Spéciales Fine de Claire
La Spéciale Fine de Claire est sélectionnée par l’ostréiculteur pour sa forme plus concave qui a un volume de chair plus important. Elle renforce la qualité de sa coque (nacre et dureté) durant un affinage de minimum 2 mois avec une densité de 10 huîtres/m2.
La saveur s’affine (plus équilibrée en eau, sel et iode). La proportion de chair contenue est supérieure à une huître Fine de Claire standard avec un indice de remplissage entre 10.5.
La sélection avant et pendant l’affinage permet au producteur d’éliminer les huîtres les plus frêles et garantie ainsi une qualité de chair et un visuel de la coque irréprochable.
La Spéciale fine de claire est le produit préféré par les consommateurs qui apprécient les huîtres très charnues avec une saveur plus douce et moins iodée.
Caractéristiques organoleptiques :
- Forme homogène
- Très charnue, chair blanche
- Branchies vertes ou blanches
- Odeur marine agréable
- Saveur affinée, terroir de Claire
- Saveur salée atténuée par une touche sucrée prédominante
- Consistance ferme
- Belle longueur en bouche
Les huîtres Spéciales Fine de Claire N°1 sont généralement utilisées pour cuisiner, très charnues, entre 110 et 150 gr et possède un indice de remplissage supérieur ou égal à 10.5.
Elles sont élevées pendant 48 mois avec un affinage de 2 mois minimum en Claire.
La texture, à l’affinage, sera plus intense que la Fine de Claire.
A la dégustation, elle se distingue de la Fine de Claire par son volume en bouche et une douceur plus affirmée et aura un goût moins salé.
Les Amélie Spéciales Fines de Claire N°2 sont des huîtres très charnues, entre 86 et 109 gr avec un taux de remplissage supérieur ou égal à 10.5. Elles se dégustent généralement en été et très appréciées pour leur équilibre entre chair et douceur.
Elles sont élevées pendant une période de 36 à 42 mois et affinées pendant au minimum 2 mois à une densité de 10 huîtres/m2 dans des piscines argileuses appelées Claires afin d’en sublimer la qualité et rendre cette huître unique.
C’est une huître Spéciale Fine de Claire avec un équilibre parfait pour les dégustations avec un intense bouquet.
Les Amélie Spéciales Fines de Claire N°3 sont des huîtres très charnues, entre 66 et 85 gr avec un taux de remplissage supérieur ou égal à 10.5. Elles se consomment essentiellement à noël et pour différentes célébrations.
Elles sont élevées pendant une période de 26 à 30 mois et affinées pendant au minimum 2 mois à une densité de 10 huîtres/m2 dans des piscines argileuses appelées Claires afin d’en sublimer la qualité et rendre cette huître unique.
Pour les connaisseurs ou novices qui aiment les huîtres très charnues avec une subtile saveur équilibrée et affinée de Terroir.
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Déguster une huître Amélie
Toujours très frais
Assiette ou plateau avec glace pilée.
Décrocher l’huître mais la laisser dans sa coquille pour pouvoir la manger facilement.
Il est recommandé de la manger de manière naturelle (sans citron, ni tabasco ou piment)
Vous pouvez toujours ajouter :
Une pincée de poivre du moulin
Quelques gouttes de citron
Un peu de mignonnette